DICCIONARIO CULINARIO
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Diccionario Culinario: Un viaje por el sabor
El mundo de la cocina es un universo de aromas, texturas y sabores que nos transportan a diferentes culturas y experiencias. Para navegar por este delicioso laberinto, un diccionario culinario es una herramienta indispensable. En este espacio, te invitamos a embarcarte en un viaje por el lenguaje culinario, donde descubriremos términos que nos ayudarán a comprender y crear platillos sorprendentes.
En este diccionario encontrarás palabras relacionadas con ingredientes, técnicas de preparación, utensilios y conceptos culinarios básicos. Desde el clásico “al fuego lento” hasta el término francés “mise en place”, cada palabra te abrirá las puertas a un mundo de posibilidades gastronómicas.
Es importante destacar que este diccionario es una obra en constante crecimiento. No pretende ser exhaustivo, ya que el lenguaje culinario es tan amplio y diverso como la propia gastronomía. Te invito a que explores, descubras y, si lo deseas, compartas conmigo nuevos términos o correcciones. Juntos podemos crear una comunidad culinaria más rica y completa.
¿Te apasiona la cocina? ¡Entonces este diccionario es para ti! Explora, aprende y comparte tu pasión culinaria con nosotros.
A – B – C – D – E – F – G – H – I – J – K – L – M – N – O – P – Q – R – S – T – U – V – X – Y – Z
DICCIONARIO
A
- ABRILLANTAR: Dar brillo a un alimento preparado, normalmente con jalea, jarabe o grasa.
- ACANALAR: Hacer canales en un alimento crudo, en el exterior de dicho alimento.
- ADEREZAR: Se agrega sal, aceite, vinagre, especias, etc., a alimentos, tanto en crudo como cocinados. Se hace para potenciar el sabor de la comida o dar un justo sabor.
- ADOBAR: Colocar un alimento crudo, tanto entero como troceado, en un preparado llamado adobo. Se realiza para darle un aroma especial, conservarlo o ablandarlo.
- ADOBO: Preparación que se realiza con uno o varios ingredientes: sal, vinagre, especias, aceite, vinos, etc.
- AGARRARSE: Cuando se pegan los alimentos al fondo del recipiente, proporcionando mal sabor, olor y color.
- ALBARDAR: Cubrir un alimento (normalmente carne) envolviéndolo con unas finas láminas de grasa o tocino, para evitar que se seque durante la cocción.
- ALIÑAR: Véase ADEREZAR. Este término se usan principalmente para ensaladas. Se agrega sal, aceite, especias, vinagre, etc.
- AMASAR: Acción de trabajar manualmente o con un rodillo una masa.
- APLASTAR: Reducir el grosor de un alimento con un artilugio o con las manos.
- AROMATIZAR: Añadir ingredientes con un fuerte sabor u olor a un alimento, normalmente este último en crudo.
- ARREGLAR: Preparar un alimento para su cocción, asado, etc. En el caso de las aves se puede utilizar Aviar. También se suele usar para las ensaladas como sustituto de Aliñar.
- ARROPAR: Tapar un preparado que contenga levadura con un trapo, esto facilita la fermentación. Se hace con un trapo porque no transpira y tapa bien el recipiente.
- ASAR: Cocinar los alimentos en horno, parrilla o asador con grasa solamente. De esta forma se consigue que quede jugoso por dentro y dorado por fuera.
- ASUSTAR: Añadir un líquido frio a una comida que esté en ebullición (hirviendo) para que deje de hervir durante un espacio de tiempo. Se consigue que los alimentos se ablanden más.
B
- BAÑO MARÍA: Tipo de cocción en el que se introduce un recipiente para cocinar un alimento, dentro de un recipiente más grande que contiene agua caliente.
- BAÑAR: Se cubre un género con un producto líquido pero con la suficiente consistencia para que se quede encima y no en el fondo del recipiente.
- BATIR: Remover con energía con las varillas, tenedor o batidora un ingrediente o preparado hasta conseguir la consistencia deseada.
- BLANQUEAR: Poner un alimento o preparado en agua fría y llevarlo a punto de ebullición para así quitarle impurezas, mal olor, mal sabor, mal color, desalarlo, etc.
- BRIDAR: Atar con bramante, cuerda o hilo, los miembros de un ave o una pieza de carne para darle forma antes de preparación y cocción, asado, etc.
- BROUNOISE: Forma de corte de un alimento (normalmente verduras). Se realiza cortando tiras finas y después cortando en cubitos de unos 3 mm.
C
- CAMISAR: cubrir las paredes interiores de un molde o recipiente con una capa de tocino, gelatina, pasta, etc.
- CANAL: Derivado de «abrir en canal», dícese de vaciar el cuerpo de bovinos u ovinos (ternera, vaca, cordero, cabrito, etc.). Se vacían las vísceras torácicas, abdominales y pélvicas, excepto los riñones.
- CANTAR: Refiere a decir en voz alta «la comanda» o pedido de los clientes. La respuesta que corresponde es «Oído cocina» u «Oído» para confirmar el pedido.
- CARAMELIZAR: Cubrir un alimento con azúcar a punto de caramelo o cubrir un molde con caramelo.
- CINCELAR: Hacer pequeños cortes en el pescado que faciliten su cocción.
- CLARIFICAR: Separar las impurezas y la caseína de la mantequilla fundida. También se utiliza para limpiar una salsa, caldo, gelatina o consomé.
- CLAVETEAR: Se ponen clavos en el interior de una cebolla o ingrediente similar para conseguir que el preparado culinario adquiera el aroma del Clavo.
- COBERTURA: Acción por la cual se pone un ingrediente con densidad no muy liquida para que forme una costra solida cuando se enfría. Puede ser chocolate, azúcar, etc.
- COCER: Tiene varias definiciones: Llevar a ebullición un líquido. Cocinar o guisar un alimento. Modificar el gusto y propiedades de un género a través de la acción del calor. Ablandar y hacer digeribles los alimentos.
- COCER AL VAPOR: Cocinar alimentos en un recipiente puesto dentro de otro cerrado y con vapor de agua. No confundir con Baño María.
- COMANDA: Listado de platos que solicita el cliente y que se trasmite a la cocina.
- CONCASSER: Picar de forma gruesa y rústica un ingrediente: perejil, perifollo, etc.
- CONDIMENTAR: Añadir especias a un alimento para darle sabor.
- CONFIT: Se pone en salazón un alimento (pato, cerdo, etc.) durante un periodo de tiempo. Se lava y se procede a cocinarlo en su propia grasa. Se puede usar esa grasa para conservarlo.
- CORREGIR: Modificar un sabor dominante (por ejemplo: muy salado) en una preparación añadiendo un ingrediente.
- COURT-BOUILLON: Fondo (base) para hervir pescado.
- COULÍS: Puré (cangrejo, tomate, etc.) que se somete a la evaporación total de sus jugos.
- CROCANTE: Alimento o preparado resistente al diente. Crujiente.
- CHIFFONADA: Lechuga o Acedera (Vinagrera) cortada muy fino y rehogada en mantequilla. Se usa como guarnición de sopas, cremas, caldos, etc.
D
- DARNE: Corte grueso, 3 o 4 cm de espesor, que se obtiene del lomo de un pescado.
- DECANTAR: Separar las impurezas o cuerpos extraños de un líquido, jugo, salsa, etc. Se realiza vertiéndolo lentamente a otro recipiente.
- DECOCCIÓN: Cocción de hierbas o plantas aromáticas hasta llevar a ebullición para obtener su extracto.
- DECORAR: Embellecer con adornos o ingredientes un plato preparado para su posterior presentación.
- DESALAR: Sumergir un ingrediente en agua para que pierda la sal. No usar agua templada ni caliente.
- DESANGRAR: Sumergir en agua fría la carne o pescado para que pierda la sangre.
- DESECAR: Secado por evaporación un preparado al fuego.
- DESESCAMAR: Quitar las escamas del pescado.
- DESGLASAR: Añadir un líquido (agua, vino, aguardiente, etc) al recipiente donde hemos cocinado (aves, pescados o carnes) para recuperar las grasas o jugos que se han depositado y caramelizado en el fondo.
- DESGRASAR: Quitar la grasa de un preparado durante su cocción.
- DESHUESAR: Separar los huesos de la carne.
- DESLEÍR: Disolución de un alimento en polvo o sólido en un líquido, pudiendo ser tanto frio como caliente.
- DESMOLDAR: Sacar un preparado del molde donde lo hemos introducido. Dicho preparado conservará la forma del molde.
- DESOLLAR: Quitar la piel de un animal.
- DESPLUMAR: Eliminar las plumas de un ave.
- DORAR: Este término se usa para caramelizar la superficie de un pescado, ave o carne. También se usa para dar huevo batido a una pasta para que se dore en su cocción (por ejemplo las empanadillas).
E
- EMBORRACHAR: Empapar un postre con almíbar, licor o vino.
- EMBRIDAR: Atar con bramante, cuerda o hilo, los miembros de un ave o una pieza de carne para darle forma antes de preparación y cocción, asado, etc. Sinónimo de BRIDAR.
- EMPANAR: Pasar por huevo batido y pan rallado un alimento. También se puede pasar antes por harina.
- EMPANAR A LA INGLESA: Pasar por harina, huevo batido más aceite, agua y miga de pan fresco rallada.
- EMPANAR A LA MILANESA: Pasar por harina, huevo batido más aceite, agua y miga de pan fresco rallada y 1/3 de su volumen con queso rallado parmesano.
- EMPLATAR: Poner el preparado en un plato para servir.
- EMULSIONAR: Unir o engordar una salsa mediante el batido o con un movimiento.
- ENCOLAR: Añadir gelatina a un preparado líquido para que al enfriarse tenga más brillo y cuerpo.
- ENHARINAR: Cubrir las superficies de un alimento con harina.
- ENGRASAR: Untar con grasa o mantequilla las paredes y fondo de un recipiente o molde.
- ENVEJECER: Dar tiempo a una carne para que tome un cierto punto de pasada.
- ESCABECHAR: Preparación de algunos géneros (normalmente cocinados) en un líquido aromatizado con vinagre y especias. Se hace para conservar esos alimentos y añadirles un sabor característicos.
- ESCALDAR: Introducir en agua hirviendo un alimento durante un breve tiempo.
- ESCALFAR: Punto de cocción de un alimento sin que llegue a la ebullición. Cocción de pocos minutos.
- ESCALOPAR: Cortar en láminas gruesas y sesgadas un alimento.
- ESPALMAR: Hacer más fino un alimento mediante suaves golpes.
- ESPOLVOREAR: Esparcir en forma de lluvia un ingrediente en polvo.
- ESPUMAR o DESESPUMAR: Quitar con una espumadera las impurezas que flotan en un preparado durante su cocción. Esas impurezas flotan en forma de espuma.
- ESTIRAR: Trabajar con un rodillo una masa para adelgazarla.
- ESTOFAR: Cocinar a fuego suave un ingrediente en su propio jugo y el que posean sus condimentos y/o guarnición.
- ESTUFAR: Colocar una masa con levadura en un local atemperado o una estufa para acelerar su fermentación y desarrollo.
F
- FARSA: Compuesto de uno o varios ingredientes que sirven para rellenar manjares.
- FILETEAR: Cortar un alimento en lonchas delgadas y uniformes.
- FINAS HIERBAS: Compuesto de Cebollino, estragón, perejil y perifollo.
- FLAMEAR: pasar por una llama, sin humo, un alimento.
- FLAMBEAR: Añadir alcohol a un preparado y se procede a quemar para que le dé sabor y aroma pero que consuma el alcohol que contiene. Normalmente se añade licor o whisky.
- FONDEAR: Sofreír unos ingredientes en aceite, grasa, etc, sin que lleguen a dorarse. Sirve para aderezar las preparaciones culinarias.
- FREÍR: Acción de introducir los alimentos en una sartén con aceite o grasa para que se cocinen, debe formarse una costra en su exterior.
- FUMET: Término utilizado para fondos elaborados con pescados.
G
- GLASEAR: Cubrir un alimento o preparado para darle brillo y agregarle sabor. En la carne, se utiliza el mismo fondo resultante de la cocción. En las hortalizas se aplica un caramelo agridulce. En postres, se utiliza una capa de algún almíbar, chocolate, azúcar derretido o, incluso, mermelada.
- GRATINAR: Tostar la capa superior de un preparado en el horno a temperatura fuerte o en un gratinador.
- GUARNECER: Acompañar un preparado principal de otros ingredientes menores. Estos últimos reciben el nombre de guarnición.
H
- HELAR: Congelar por medio de temperaturas bajo cero una mezcla.
- HERMOSEAR: Suprimir de elementos no útiles para la presentación de un plato. Se eliminan huesos, durezas, pieles, etc.
- HERVIR: Llevar a ebullición un líquido. Acción de cocinar un alimento introduciéndolo en un líquido en ebullición.
I
- INCISIÓN: Pequeño corte sin que llegue a traspasar el alimento.
- INFUSIÓN: Añadir agua en ebullición en un recipiente con hierbas aromáticas para extraer su aroma, color y sabor.
J
- JULIANA: Corte en tiras, normalmente de 3 a 5 cm de largo y 1 a 3 milímetros de grosor.
L
- LEVADURA: Proveniente de un hongo, su uso fundamental en la cocina es la de hacer fermentar los hidratos de carbono.
- LEVANTAR: Llevar a ebullición un preparado para evitar su fermentación. Normalmente se tratan de caldos o fondos que se han preparado con anterioridad.
- LIGAR: Mezclar ingredientes de forma homogéneo. También añadir un elemento espesante a un preparado para espesar.
M
- MACEDONIA: Mezcla de diversas frutas, cortadas en dado o similares e impregnadas por un líquido: Zumo de naranja, almíbar o similares.
- MACERAR: Poner un alimento cubierto por un líquido con el fin de que adquiera parte de su sabor. Estos líquidos pueden ser almíbar, vino, licor, aguardiente o aceite.
- MAJAR: Quebrar de forma grosera; Machacar en un mortero de forma imperfecta.
- MANTEQUILLA: 1.- Clarificada: Fundida y decantada // 2.- Manié: Se mezcla con harina // 3.- Pomada: mantequilla reblandecida.
- MARCAR: Acción de pasar todos los lados de una pieza de carne en una sartén a fuego fuerte y con poco aceite. De esta manera se quedan los jugos dentro. Acción que se realiza, normalmente, antes de meter al horno dicha pieza.
- MARCHAR: Acción de empezar la cocción de un plato.
- MARINAR o ENMARINAR: Acción similar a macerar, pero con un líquido aromático y con especias que condimenten. Se sumerge durante un tiempo determinado para conseguir que se ablande la carne, que se suavice su sabor (carne de caza) o para aromatizarlas.
- MECHAR: Introducir en el interior de una carne cruda unas tiras de tocino en forma de mecha. Para tal efecto se usa una mechadora.
- MIJOTEAR: Es un término de la cocina francesa para realizar una cocción lenta.
- MIREPOIX: Término de la cocina francesa que se refiere al corte de un conjunto de verduras, se realiza en pequeño cubos (de 1cm o 1,5cm aprox). Estos se emplean para confeccionar como base para caldos, salsas, sopas o asados.
- MOJAR: Añadir el liquido necesario para la cocción de un preparado, también se usa cuando es necesario añadir más líquido.
- MONTAR: 1.- Colocar los ingredientes o preparados sobre un plato o fuente // 2.- Sinónimo de batir, normalmente cuando se baten a punto de nieve.
- MORTIFICAR: Acción por la cual se deja envejecer la carne.
N
- NAPAR: Se cubre un alimento de forma parcial o total con una crema o una salsa con la consistencia suficiente para que permanezca en su superficie.
P
- PASADO: 1.- Alimentos excesivamente cocinados // 2.- Preparado colado // 3.- Punto de un alimento que no está fresco y alcanza un punto cercano a la descomposición, sin llegar a el.
- PERFUMAR: Sinónimo de Aromatizar.
- PICAR: 1.- Cortar finamente un alimento // 2.- Triturar un alimento sin que llegue al punto de hacerlo puré. // 3.- Mechar de manera superficial un alimento.
- POCHAR: Cocción de un alimento en un líquido o fondo sin que este llegue al punto de ebullición (cocinar a fuego lento). Los líquidos pueden ser caldos, agua, vino, o también grasos como aceite o mantequilla.
- PRENSAR: Acción de colocar pesos apropiados encima de un preparado para comprimirlo. También se puede utilizar un molde-prensa para tal efecto.
- PUESTA A PUNTO: Preparación de todo lo necesario para empezar el trabajo a realizar en la cocina, tanto utensilios como alimentos.
- PUNTO, A: Se denomina «A punto» o «Al punto», cuando un alimento alcanza su grado de cocción para servirlo, ni muy hecho ni con falta de cocción.
R
- RACIONAR: Dividir un alimento o preparado en porciones para su consumo o distribución.
- RALLAR: Acción de desmenuzar un alimentos con un rallador manual o una maquina ralladora.
- REBOZAR: Cubrir un alimento o preparado con una ligera capa de harina y después pasarlo por huevo batido. Esta acción se realiza para freír el alimento o preparado.
- RECTIFICAR: Poner a punto el sazonado o el color de un preparado durante su cocción y siempre antes de finalizarlo.
- REDUCIR: Acción de disminuir el volumen, a través de la evaporación por calor, de un líquido o preparado líquido. Esta acción se realiza para conseguir que resulte más espeso o más sustancioso.
- REFORZAR: Añadir un preparado a una salsa, sopa o similar, para conseguir intensificar su sabor o color natural.
- REFRESCAR: Cortar la cocción de una preparado cocido o blanqueado, mediante la Acción de ponerlo en agua fría.
- REGAR: Verter de manera uniforme un líquido sobre un alimento o preparado.
- REHOGAR: Cocinar a fuego lento de manera parcial o total un alimento o preparado, sin que el alimento o preparado llegue a tomar color.
- REMOJAR: Acción de hidratar un género desecado. Se realiza dentro de un líquido frio, nunca caliente.
- REPAS: Caldo que se obtiene de una segunda elaboración en los mismo ingredientes sólidos.
- REPÈRE: Término de la cocina francesa que denomina una pasta formada por harina y agua o claras para fijar tapaderas y evitar la pérdida de vapor.
- RISCLAR: Dorar con grasa, se forma una capa externa crujiente y llevando el producto a su cocción completa sin perdida de sus jugos.
- ROUX: Harina y grasa (normalmente mantequilla) a partes iguales, en más o menos cantidad/litro según su empleo a usar.
S
- SALAR: Poner en salmuera un alimento crudo con la finalidad de conversación, toma de sabor u olor característico.
- SALPIMENTAR: Añadir sal y pimienta (normalmente negra) a un alimento o preparado.
- SALSEAR: Cubrir de salsa o jugo un preparado. Se realiza normalmente al ser servido.
- SALTEAR: Cocinar de forma parcial o total y a fuego fuerte un alimento o preparado. Esta forma se realiza para que no se pierda su jugo pero que tome color dorado.
- SOFREÍR: Sinónimo de Rehogar.
- SUDAR: Cocción lenta de alimentos en un recipiente cubierto con un elemento graso pero sin añadir líquidos. En las piezas de carne se realiza hasta que aparezcan las primeras gotas de jugo.
- SUPREMA: Corte del lomo de pescado, evitando que tenga espinas y de forma rectangular. Puede ir con piel o sin ella.
T
- TAMIZAR: 1.- Convertir en puré un género solido usando un tamiz // 2.- Separar con el tamiz o colador fino las partes gruesas. Esto se realiza con las harinas, sobre todo para los postres.
- TORNEAR: Dar forma a un alimento para embellecerlo de cara a una presentación.
- TRABAJAR: Sinónimo de remover o amasar una masa o preparado para conseguir que sea homogéneo.
- TRABAR: Ligar una salsa o crema pero con huevos, harinas, sangre, etc.
- TRINCHAR: Cortar un alimento limpiamente.
Z
- ZESTE: Término francés que denomina la piel externa de un limón o de la naranja y que se obtiene con la ayuda de una puntilla.
Nota: No soy un cocinero profesional, por lo que es posible que haya omitido algunos términos o que haya alguna imprecisión. Si deseas añadir o rectificar algún término, no dudes en contactarme.
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